شیر خوراکی

زمانی که گوساله را از گاو مادر می‌گیرند تا شیر او به مصرف انسان‌ها برسد، گاو مادر معمولاً تا مدت‌ها برای فرزند از دست رفته اش سوگواری و ناله می‌کنند.[۶۲][۶۳][۶۴] در همین زمان است که با دستگاه‌های شیردوشی فشاری مضاعف به گاو وارد می‌کنند و خیلی بیش تر از حالت طبیعی که گوساله از مادر شیر می‌گیرد، از او شیر می‌دوشند. همین فشار فیزیکی و روحی و وضعیت استرس زای دامداری‌ها می‌تواند موجب عفونت و تشدید آن در پستان گاوها شود.[۶۵] به این وضعیت ورم پستان یا mastitis گفته می‌شود که حالتی دردناک و عفونی است.[۶۶] این وضعیت در دوران شیردهی انسان نیز گاه رخ می‌دهد.[۶۷] به دنبال این عفونت، سلول‌های سوماتیک، کمی خون و مخاط از پستان گاو به شیر وارد می‌شود.[۶۸] اغلب این سلول‌های سوماتیک، گلبول‌های سفید (leukocytes) بدن گاو هستند و از این لحاظ می‌توان آن‌ها را «چرک (pus)» نیز نامید، چرا که همین سلول‌ها چرک سفید/زرد تخلیه شده از جوش‌های صورت یا بدن را تشکیل می‌دهند. همهٔ گاوها به این حالت مبتلا نمی‌شوند، ولی از آن جایی که درصنعت، شیر همهٔ گاوها به مخزنی بزرگ منتقل شده و در آن جای مخلوط و همگن می‌شود، سلول‌های سوماتیک وارد کل شیر می‌شود. چون اکنون راهی برای جداسازی این سلول‌ها نیست و با توجه به اینکه پاستوریزاسیون چرک موجود را می‌پزد ولی آن را جدا نمی‌کند، دولت‌ها به جای آگاه‌سازی مردم یا هشدار به آن‌ها، حد بالایی برای تعداد این سلول‌ها در حجم مشخصی از شیر تعیین کرده‌اند. در اروپا و کانادا این مقدار ۰۰۰ر۴۰۰ سلول بر میلی لیتر، در ایران ۰۰۰ر۵۰۰ سلول بر میلی لیتر، در آمریکا ۰۰۰ر۷۵۰ سلول بر میلی لیتر و در برزیل ۱ میلیون بر میلی لیتر است.[۶۹][۷۰] بر اساس محاسبات متخصص تغذیه، دکتر مایکل گرِگر (Greger)، با این مقادیر در آمریکا در هر لیوان شیر ۱ قطره چرک وجود دارد.[۷۱] بر همین اساس در ایران نیز کمی کم‌تر از یک قطره چرک در هر لیوان شیر وجود دارد و با دو لیوان در روز که توصیه شده‌است،[۷۲] تا دو قطره چرک روزانه می‌تواند وارد بدن می‌شود. اثرات مصرف گلبول‌های سفید گاو در رژیم انسان به خوبی بررسی نشده است و ریسک آن به درستی مشخص نیست؛ با این حال و با وجود سایر ریسک‌هایی که بررسی شد، دولت‌ها به دلایل اقتصادی از ادامهٔ تولید شیر حمایت می‌کنند.

مشاهده پست مشابه : خوردنی های مناسب در دوران بارداری

بسیاری از گاوهایی که برای شیر یا گوشت مورد بهره وری قرار می گیرند مبتلا به ویروس لوسمی گاوی هستند. در امریکا، ۱۰۰٪ گاوهایی که برای شیر و ۸۴٪ گاوهایی که برای گوشت استفاده می شوند مبتلا به این ویروس هستند [۵۲]. تا مدت ها تصور می شد که ویروس لوسمی گاوی که می تواند موجب سرطان خون در گاوها شود قابل انتقال به انسان نیست[۵۳]، اما در سال های اخیر این نظریه کاملا به چالش کشیده شده است. مطالعات جدید نشان می دهند که این ویروس نه تنها قابل انتقال به انسان است و ۷۴٪ جمعیت را در یک مطالعه ی آماری مبتلا کرده است [۵۴]، بلکه عواقب جدی می تواند به همراه داشته باشد. نخستین شواهد، پیش از تایید انتقال BLV به انسان، نشان می داد که دامدارانی که در ارتباط مستقیم با دام ها بودند ریسک بیش تری از جمعیت عادی در ابتلا به سرطان خون از نوع لنفوم داشتند [۵۵]. اما شواهد جدیدتر از ریسک سرطان سینه و ابتلای به این ویروس در عمومِ جمعیت گزارش کرده اند. از میان مطالعات موجود، برخی ژنوم و یا دی ان ای این ویروس را در بافت سینه ی انسان پیدا کرده اند [۵۶][۵۷]، هر چند برخی خلاف آن را گزارش داده اند [۵۸]. در سال ۲۰۱۶، محققان پس از کشف این ویروس در بافت سینه ی زنان استرالیایی، آن را «احتمالا سرطان زا» گزارش کردند [۵۹] که می تواند یکی از عوامل ایجاد سرطان سینه در انسان باشد. در یک پژوهش در سال ۲۰۱۵، در بافت سینه ی ۵۹٪ از زنانی که مبتلا به سرطان سینه بودند، ژنوم این ویروس پیدا شده و ریسک ابتلا به سرطان سینه بر اثر ورود این ویروس به بافت سینه ۳۷٪ محاسبه شده بود که قابل مقایسه با ریسک هورمون ها و تاریخچه ی خانوادگی افراد است [۶۰]. ارتباط سرطان سینه با ویروس لوسمی گاوی در سال ۲۰۱۶ مجدد گزارش شد

برخلاف باور بسیاری از مردم، گاوها همیشه شیر ندارند بلکه آن ها نیز همچون انسان باید حامله بشوند تا غددی شیردهیشان فعال شود. این حاملگی در صنعت در قریب به کل اوقات، بالای 90% [۳۵]، به صورت اجباری و مداوم با تلقیح مصنوعی انجام می شود به گونه ای که بدن گاو ها پس از چند سال فرسوده می شود. در واقع کارگران صنایع دامی از گاوهای نر اسپرم استخراج می کنند و آن را، با فرو کردن دست در واژنِ گاو، در رحم او قرار می دهند. پس از فارغ شدن گاو مادر، بلافاصله یا پس از مدت کوتاهی گوساله را از مادر جدا کرده، مدتی جثه ی او را بزرگ کرده و سپس به سلاخی خانه می فرستند تا شیر گاو مادر و گوشت گوساله برای مصرف انسان استفاده شود [۳۶]. در حین حاملگی (اکنون بسیاری از صنایع در حین حاملگی نیز با دارو از گاوها شیر می گیرند[۳۷]) و ماه ها بعد از فارغ شدن، سطح استروژن خون گاو ها بسیار بالاست و همین استروژن وارد شیر آن ها می شود. در حالت کلی انسان نیازی به مصرف استروژن ندارد، ولی گزارش شده است که بین ۶۰ تا ۷۰ درصد استروژن مصرفی مردم در امریکا از طریق مصرف شیر وارد بدنشان می شود [۳۸]. استروژن حیوانی (۱۷β-estradiol یا E2) برخلاف استروژن گیاهی، بسیار شبیه به استروژن بدن انسان بوده و یک ماده ی سرطان زا به شمار می رود [۳۹]. اکنون سال هاست که محققان در مورد ریسک سرطان پروستات و بیضه و مصرف استروژن از طریق شیر و لبنیات هشدار می دهند [۴۰] [۴۱] [۴۲]. مصرف مداوم شیر در بزرگسالان احتمال سرطان پروستات بدخیم را تا ۳٫۲ برابر افزایش می دهد [۴۳]. یکی از دلایل اختلالات نازایی در مردان که اکنون از قبل گسترده تر شده است نیز مصرف شیر و لبنیات گزارش شده است[۳۸] [۴۴] [۴۵][۴۶]. ارتباط میان مصرف استروژن حیوانی و سرطان زنان از جمله سرطان سینه، تخمدان و رحم نیز مستندسازی شده است [۴۷][۴۸][۴۹]، هر چند برخی تحقیقات مصرف شیر را برای سرطان سینه مفید یافته اند[۵۰]. در سطح آزمایشگاهی نیز، تزریق مستقیم شیر به سلول های سرطانی پروستات رشد آن ها را به میزان قابل توجهی (۳۰٪) افزایش داده است، در حالی که شیر بادام رشد آن ها را ۳۰٪ کم کرده است

این پروتئین به صورت طبیعی در شیر مادر نیز یافت می شود، ولی زمانی که از شیر گاو، به صورت مازاد و در بزرگسالی مصرف شود، اثرات کاملا متفاوتی بر روی بدن دارد. این ماده در بدن به کازومورفین (casomorphin) تبدیل می شود که نقش آن در بسیاری از بیماری ها از جمله اوتیسم [۲۰] [۲۱] [۲۲]، آپنه و رفلاکس ریه در نوزادان [۲۳]، دیابت نوع ۱ [۲۴] [۲۵] [۲۶] و حساسیت های غذایی گوناگون [۲۷] گزارش شده است. در چندسال اخیر مقاله های متعددی در مورد اعتیاد آور بودن کازومورفین، که در محصولات لبنی [۲۸] به خصوص پنیر لبنی [۲۹] یافت می شود، نیز گزارش شده است. در واقع استفاده از واژه ی «مورفین» پس از کازو- در این ماده تصادفی نیست و از نظر اعتیادآوری تشابه هایی با مورفین که یک اوپیود (opiate) یا مخدر است دارد. در گزارش مفصلی که در ۲۰۰۹ چاپ گردید، به اثرات این ماده ی مخدر، یعنی کازومورفین، اشاره شد: تسکین درد، خواب آوری، یوفوریا (شادی ناگهانی)، دیسفوریا (بی قراری)، کاهش سرعت یادگیری، تغییر در عادات غذایی، از جمله ایجاد تمایل شدید به خوردن غذاهای چرب که خود اعتیادآور یافت شده اند [۳۰]، فراموشی (amnesia) و غیره [۳۱]. در این گزارش اشاره شده است که قدرت مخدر کازومورفین در حدود ۵٪ مورفین است، یعنی اگر به مقدار زیاد مصرف شود می تواند اثرات قابل مقایسه ای با مصرف مورفین داشته باشد. پنیر پیتزا نیز به عنوان ماده ای اعتیادآور گزارش شده است [۳۲] و در لیست غذاهای اعتیادآور، از ده مورد اول، هفت تا حاوی لبنیات بودند. از سایر واکنش ها به کازئین می توان آلرژی شدید را نام برد که می تواند به صورت حساسیت های پوستی و اختلالات آنافیلاکتیک و تنفسی بروز پیدا کند[۳۳]. یکی دیگر از واکنش های آلرژیک به پروتئین شیر می تواند بروز صرع و تشنج های شبه-صرع در کودکان باشد [۳۴]. معمولا دلیل این حساسیت ها سالیان دراز پنهان می ماند چرا که شیر ماده ای بسیار پذیرفته شده در رژیم کنونی بشر است و کم تر کسی به آن تردید می کند.

مقادیر متناسب این هورمون برای انسان، مثلا برای رشد مو و ناخن یا برای رشد کودکان مفید است و در شیر مادر نیز یافت می شود[۱۱]. ولی مقادیر بیش از حد آن، به خصوص در بزرگسالی، می تواند آسیب زا باشد و به ایجاد و پیشرفت بیماری های جدی کمک کند. شیر، حتی بیش تر از گوشت ها، می تواند میزان IGF-1 خون را به مقدار قابل توجهی بالا ببرد [۱۲]. این هورمون به سلول ها سیگنال رشد می فرستد و وقتی با مصرف زیاد این هورمون رشد سلول ها بیش از میزانِ عادی شود، امکان وقوع سرطان یا وخیم تر شدن آن بالا می رود. هورمون رشد شبه انسولین تنها موجب افزایش ریسک در ایجاد سرطان نیست، بلکه در تمام مراحل سرطان از آغاز تا نشر (متاستاز)، سلول های سرطانی را تغذیه می کند، به بقای آن ها یاری می رساند، موجب ایجاد رگ اطراف تومورها می شود و آن ها را در مقابل سیستم دفاعی بدن تقویت می کند[۱۳] [۱۴] .این هورمون نقش مهمی در متاستاز سرطان و انتقال سلول های بدخیم به نقاط مختلف بدن دارد که خودش تقریبا موجب ۹۰٪ مرگ های ناشی از سرطان است [۱۵]. ریسک حاصل از این ماده در سرطان های مختلف از جمله پروستات و سینه بررسی شده و به ترتیب ۲۱٪ تا ۴۹٪ و ۶۵٪ گزارش شده است [۱۶] [۱۷]. یکی از دلایل اساسی متاستاز سرطان سینه به استخوان نیز غلظت بالای این هورمون در جریان خون یافت شده است [۱۸]. در مورد لنفوم، این هورمون از نابود شدن سلول های تی جلوگیری می کند و در واقع از این طریق به ادامه ی سرطان و بقای لنفوسیت ها کمک می کند [

در طبیعت، پستانداران تنها در دوران خردسالی از شیر مادر می نوشند و پس از آن شیر را کنار می گذارند. انسان گویا تنها پستانداری است که پس از شیرخوارگی و حتی تا دوران کهنسالی شیر، آن هم شیر پستانداران دیگر را مصرف می کند. همان طور که اشاره شد شیر گاو ترکیبی از چربی ها، پروتئین ها، ویتامین ها، مواد معدنی و هورمون هاست که همگی توسط فرآیند تکاملی طبیعت به گونه ای تناسب بندی شده اند که یک گوساله را در در طول چند ماه به وزن چند صد کیلو برساند. بنابراین شاید دور از انتظار نباشد که مصرف شیر برای انسان عواقبی به همراه داشته باشد. در فرهنگ عام و علم تعذیه ی رایج شیر به عنوان منبع غنی پروتئین و کلسیم شناخته می شود و از آن به عنوان تقویت کننده ی استخوان ها یاد می شود که خود این اندیشه در مطالعات جدید به چالش کشیده شده است[۱۰]. در واقع کم تر متخصصی به بررسی و گفتگو در مورد وجوه منفی شیر می پردازد و پزشکی عمومی غالبا نسبت به مضرات شیر ناآگاه است. در اینجا، به تعدادی از این مضرات احتمالی پرداخته می شود. ابتدا بحث با هورمون رشد شبه-انسولین و پروتئین شیر (کازئین) آغاز شده که در واقع از عوامل اصلی رشد سریع در گوساله هستند و سپس به استروژن حیوانی، ویروس لوسمی گاوی و سایر موارد مهم پرداخته می شود.

بنابه گزارشی در شهریور ماه ۱۳۹۳ اعلام‌شد، شیر در ایران، گردش مالی ۲۴ هزار میلیارد تومانی دارد، با توجه به اینکه تولید شیر خام ایران ۸ میلیون تن بوده‌است، (البته آمارهای مختلفی در این زمینه وجود دارد)، می‌توان گفت، با قیمت لیتری یک‌هزار و ۵۰۰ تومان، گردش مالی ۲۴ هزار میلیارد تومانی دارد و حدود ۱۲ درصد ارزش نفت صادرات سالانه ایران است. ارزش فرصت‌های شغلی این صنعت بالغ بر ۱۰۰ هزار میلیارد تومان است و ۹۵ درصد، سرمایه‌گذاری در این بخش نیز توسط بخش خصوصی انجام شده است. صنایع لبنی ایران در دو سال گذشتهٔ پیش از این گزارش، بالاترین صادرات را داشته است، و در دو سال اخیر به صادرات ۷۰۰ میلیون دلاری رسیده‌بود.[۴]

میانگین تولید شیر سالانهٔ دنیا در سال‌های ۲۰۰۶ تا ۲۰۰۹ حدود ۶۳۵ میلیون تُن بوده است. بیشترین شیر در دنیا از گاو گرفته می‌شود. سالانه ۵۴۲ میلیون تن شیر گاو در دنیا تولید می‌شود که حدود ۸۵ درصد شیر تولیدشده در سراسر دنیا را تشکیل می‌دهد. به‌جز جنوب آسیا (شبه‌قاره هند و مناطق همجوار) که فقط ۴۴ درصد کل شیر تولیدی‌شان را از گاو می‌دوشند، در تمام مناطق دیگرِ دنیا شیر گاو بیش از ۸۰ درصد کل شیر تولیدشده را تشکیل می‌دهد.

گاومیش تنها حیوان دیگری است که رقم قابل توجهی از تولید شیر در سطح جهانی را به خود اختصاص داده است. ۱۱ درصد شیر دنیا از گاومیش گرفته می‌شود که این رقم در کشورهای در حال توسعه ۲۳ درصد است. شیر بز ۳٫۴ درصد، گوسفند ۱٫۴ درصد و شتر فقط ۰٫۲ درصد از کل شیر تولید شده در دنیا را تشکیل می‌دهند. در جنوب آسیا گاومیش مهمترین منبع تأمین شیر است و ۵۱ درصد کل تولید شیر به این حیوان اختصاص دارد. در شرق و جنوب شرقی آسیا هم به ویژه چین که ۷٫۴ درصد از کل شیر از گاومیش گرفته می‌شود و در خاورمیانه و شمال آفریقا این رقم ۶٫۸ درصد است.

شیر بز در سطح جهانی فقط ۲٫۱ درصد از کل شیر را تشکیل می‌دهد اما در کشورهای جنوب صحرای آفریقا که این رقم به ده درصد می‌رسد و همین‌طور در بخش‌های از جنوب و شرق و جنوب شرق آسیا تولید شیر بز میزان قابل توجهی دارد. شیر گوسفند در خاورمیانه و شمال آفریقا ۸٫۴ درصد از کل شیر تولیدی را تشکیل می‌دهد. در جنوب صحرای آفریقا هم این رقم ۴٫۸ درصد و در شرق و جنوب شرق آسیا ۲٫۸ درصد است.

شیر شتر فقط در کشورهای جنوب صحرای آفریقا مقدار قابل ملاحظه‌ای معادل ۴٫۸ درصد دارد و در خاورمیانه و شمال آفریقا هم در مقدار کمتری تولید می‌شود. این در حالیست که در کشورهای صنعتی و سوسیالیستی سابق بیش از ۹۸ درصد و در آمریکای لاتین بیش از ۹۹ درصد از کل تولید شیر به شیر گاو اختصاص دارد.[۳]

در روسیه و سوئد از شیر گوزن شمالی هم استفاده می‌شود. شیر اسب و الاغ هم در برخی نقاط دنیا، البته در مقدار بسیار ناچیز، استفاده می‌شود.

تقریباً در تمام گونه‌های پستانداران، نوزادان شیر را ازطریق پستان مادر به‌صورت مستقیم یا غیرمستقیم (دوشیده شدن شیر از پستان و ذخیره برای مصرف) دریافت می‌کنند. در برخی فرهنگ‌های باستانی یا معاصر، شیر دادن کودکان توسط مادر تا هفت‌سالگی معمول است. نوشیدن شیر تازه بز توسط نوزاد می‌تواند به بروز برخی عوارض نظیر به‌هم خوردن تعادل الکترولیت‌ها، اسیدوز متابولیک، آنمی مگالوبلاستیک و بروز واکنش‌های آلرژیک منجر شود.

شیر به‌طورکلی به دو صورت به‌مصرف می‌رسد: ۱- منبع طبیعی تغذیه برای نوزادان تمام گونه‌های پستاندار؛ ۲- فرآوردهٔ غذایی برای مصرف انسان در تمام سنین، که از حیوانات دیگر به‌دست می‌آید.